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Le cabillaud, longtemps considéré comme la star des poissons blancs, voit aujourd’hui sa place remise en question. Sur les étals et dans les cuisines, un concurrent inattendu prend de plus en plus d’ampleur. Le merlan, poisson discret et bon marché, séduit désormais chefs étoilés et gourmets éclairés. Une alternative savoureuse, économique et durable à redécouvrir sans tarder.
Un poisson oublié qui revient sur le devant de la scène
Le merlan a longtemps été boudé, considéré comme un poisson ordinaire, parfois même sans grand intérêt. Pourtant, dans une époque marquée par la surpêche du cabillaud et la hausse de son prix, il revient en force sur les étals comme dans les assiettes.
Selon WWF France, le cabillaud est victime de surexploitation. Résultat : les quotas de pêche se durcissent, et son tarif grimpe année après année. En parallèle, les chefs cuisiniers, confrontés à des budgets serrés et des exigences écologiques, redécouvrent les trésors du littoral français comme le merlu, le maquereau… et surtout le merlan.
Pourquoi le merlan séduit autant les chefs ?
Le merlan coche toutes les cases : une chair fine, fondante, délicatement iodée. Plus subtile que celle du cabillaud, elle séduit par sa légèreté et sa douceur en bouche. Le chef étoilé Gaël Orieux le décrit comme « facile à cuisiner », « rapide à cuire » et « capable de s’accorder à n’importe quelle sauce ou accompagnement ».
Ajoutons à cela un prix défiant toute concurrence. D’après Ingrid, poissonnière interrogée sur Météo à la Carte, le merlan est « l’un des poissons les moins chers du marché », car il est pêché en abondance, notamment dans l’Atlantique Nord-Est. On le trouve facilement dans :
- La Manche
- La mer du Nord
- Le golfe de Gascogne
Durant l’hiver (entre décembre et février), le merlan remonte des eaux profondes vers les côtes, ce qui facilite sa pêche et améliore sa qualité. C’est à ce moment que sa chair est la plus charnue et savoureuse.
Des recettes simples et délicieuses à base de merlan
Envie de l’essayer chez vous ? Rien de plus simple. Le merlan s’adapte à toutes vos envies, des plats traditionnels aux créations plus modernes.
Filet de merlan au citron
Le chef Gaël Orieux recommande une préparation toute simple :
- Assaisonnez les filets avec du jus de citron et de l’huile d’olive
- Faites-les cuire 6 minutes à 160°C dans un four à basse température
- Servez avec des légumes de saison ou une simple purée de pommes de terre
Merlan façon fish and chips
Pour les amateurs du mythique plat britannique, le merlan est un substitut parfait au cabillaud :
- Farinez les filets
- Assaisonnez-les avec un filet de citron
- Faites-les revenir à la poêle jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante
- Accompagnez avec des frites maison et une bonne sauce tartare
Un choix responsable et accessible
Adopter le merlan, c’est faire un geste pour l’océan… et pour votre portefeuille. Ce poisson, autrefois très consommé, mérite aujourd’hui d’être réhabilité. Il s’inscrit dans une démarche durable, en remplaçant un cabillaud surexploité par une espèce locale et bien présente.
Chaque plat à base de merlan devient ainsi un petit pas vers une cuisine plus responsable, sans compromis sur le goût ni sur le plaisir.
À retenir
- Le cabillaud est de plus en plus rare et cher
- Le merlan est une excellente alternative : savoureux, économique, local
- Sa meilleure saison va de décembre à février
- Il est très simple à cuisiner, que ce soit en four, à la poêle ou en friture
Alors la prochaine fois que vous passerez chez le poissonnier, demandez du merlan. Vous pourriez bien être surpris… et conquis.
