Table des matières
Vous adorez savourer une bonne pièce de bœuf, surtout quand elle fond littéralement en bouche ? Encore faut-il savoir la choisir avant cuisson. Un éleveur révèle enfin l’astuce simple pour repérer la viande la plus tendre… juste en la regardant !
Pourquoi certaines viandes sont-elles plus tendres que d’autres ?
Vous l’avez peut-être déjà remarqué : certaines pièces de bœuf sont moelleuses et juteuses, alors que d’autres se montrent plus coriaces. Ce n’est pourtant pas le fruit du hasard. Tout repose sur une caractéristique bien précise : le persillage.
Selon Julien Gaubert, éleveur dans l’Aveyron à la tête de la Ferme des Albusquies, une viande persillée sera toujours plus savoureuse et tendre. Et il ne s’agit pas d’une opinion, mais d’un fait lié à la composition même de la viande.
Qu’est-ce que le persillage ?
Le persillage désigne le gras intramusculaire présent dans certaines parties du muscle. Visuellement, cela se traduit par de fines marbrures blanches qui parcourent la chair.
Ce gras fond partiellement à la cuisson, rendant la viande plus tendre, plus juteuse et bien plus goûteuse. Ce phénomène explique en partie la réputation internationale des viandes comme le bœuf de Kobe, célèbre pour son excellent taux de persillage.
Mais pas besoin de traverser la planète pour en profiter. En France aussi, certaines pièces présentent ce gras si recherché.
Comment reconnaître une viande bien persillée chez son boucher ?
Pas besoin d’être expert en boucherie ! Pour choisir une viande tendre à l’œil nu, suivez ce conseil :
- Observez la surface de la viande.
- Recherchez les filets blancs répartis à l’intérieur même du muscle.
- Plus ces fines lignes sont visibles et régulières, plus la viande sera fondante.
Ce critère est particulièrement valable pour des morceaux comme :
- Côte de bœuf
- Entrecôte
- Faux-filet
- Bavette d’aloyau
Ces pièces sont naturellement plus aptes à développer du persillage, surtout quand les bêtes sont bien nourries et élevées lentement, ce qui améliore la qualité de leur chair.
Pourquoi le prix de la viande augmente-t-il ?
Vous avez l’impression de payer de plus en plus cher votre steak ? Vous n’êtes pas seul. Entre novembre 2024 et novembre 2025, selon l’UFC-Que Choisir, les prix de la viande de bœuf ont grimpé de 10 % dans les grandes surfaces.
Voici pourquoi :
- Moins d’éleveurs en activité
- Baisse des troupeaux de vaches (laitières et à viande)
- Succession d’épidémies ayant affaibli les cheptels
Résultat : la viande devient plus rare… et plus chère. D’où l’intérêt de sélectionner soigneusement chaque pièce que vous achetez.
Conseils pour un achat sans mauvaise surprise
Avec des prix qui grimpent, mieux vaut en avoir pour son argent. Voici quelques réflexes simples pour choisir une bonne pièce de viande :
- Demandez conseil à votre boucher : il connaît ses produits.
- Regardez bien l’aspect de la pièce, notamment la présence de marbrures blanches.
- Évitez les morceaux trop maigres ou contenant beaucoup de nerfs.
Par exemple, une bavette d’aloyau bien persillée offrira une mâche agréable, avec plus de goût et de tendreté, qu’une pièce trop sèche mais moins chère.
Bref, ouvrez l’œil avant d’ouvrir votre portefeuille
Un simple coup d’œil peut vraiment tout changer. La prochaine fois que vous êtes devant l’étal du boucher, cherchez ces fines nervures blanches qui annoncent une viande d’exception.
Plus de fondant. Plus de jutosité. Plus de plaisir à table.
Et même si les prix flambent, au moins vous saurez que chaque centime est bien investi.
